Heb even wat weinig tijd - maar deze kan wel tussendoor
#11
Categorie: Huis-tuin-en-keuken
Feit: Ciabatta is een heel modern brood
Achtergrond:Ik ging er eigenlijk vanuit dat iedereen bekend is het met Italiaanse platbrood Ciabatta? Anders mist dit feitje elk doel
Vrij langwerpig, zeer luchtig, plat brood? Wacht, elk feitje is meteen beter wanneer je er een plaatje van wikipedia voor steelt.
Ciabatta wordt weleens geacht onlosmakelijk met Italië verbonden te zijn.
Met pizza's, met pasta's, met rijtjes tomaat, mozerella en basilicum, met olijfolie, ondergaande zonnen, wijnen, mooie vrouwen, mooie uit elkaar vallende auto's, met schitterende uit elkaar vallende Romeinse tempels.. enfin, een hoop vergankelijke schoonheid en een hoop geschiedenis.
Maar al die positieve delen van Italië ten spijt, de Fransen hadden iets dat de Italianen niet hadden.
Stokbrood.
Natuurlijk, de Italianen hadden bijvoorbeeld foccacia's - een directe overlevering van de Romeinen die het brood in midden van de oven bakten (wortel van foccacia is focus). Desalniettemin werd een groot deel van het brood dat in Italië voor sandwiches werd gebruikt geïmporteerd als stokbroden uit Frankrijk, waarna het in Italië werd afgebakken.
Dit werd met lede ogen door Italiaanse bakkers aangezien, totdat Arnaldo Cavallari na lang testen een nieuw brood ontwiep, de ciabatta. Het jaar was 1982.
Het brood won snel aan populariteit, en verspreidde zich de wereld over. Je zou kunnen zeggen 'de rest is geschiedenis', zolang je een beperkte visie hebt op het begrip geschiedenis.
Vernieuwend aan het brood is de hoge mate van vloeibaarheid; voor het bakken bestaat het brood meer uit een beslag dan een deeg. Normaal zijn brooddegen vrij vast, zodat je bijvoorbeeld bolvormige broden kunt krijgen. Als je dat met een ciabatta probeert te doen vloeit het weg.
In vroeger tijden was dit niet mogelijk geweest. Het fenomeen van de bakkerij is weliswaar al duizenden jaren oud (zo waren ze er al bij de oude Egyptenaren); de functie is door de jaren veranderd. In de middeleeuwen was het in Europa gewoon dat de bakkerij als publieke oven dienden. Huisvrouwen konden 's ochtends deeg aanleveren, waarna ze het 's middags gebakken op konden halen. Hiervoor is het dus niet handig om een klotsend deeg te hebben.
Deze methode van brood bakken was echter aanleiding tot veelvuldige oplichting door bakkers toen deze ook zelf brood gingen produceren en verkopen. Van het aangeleverde deeg werden stukken afgehaald, waarna de bakker dit zelf kon gebruiken om brood te maken. Hiervoor werd bijvoorbeeld gebruik gemaakt van geheime luiken in de oven waarbij een leerling of jonge jongen de oven in kon om delen van het deeg te stelen.
Om te voorkomen dat ze als oplichters werden gezien kwam het bij bakkers in zwang om een extra brood mee te geven - dit is ook de reden dat een zogenaamd bakkers dozijn bestaat uit 13 in plaats van 12.
De bevolking nam zelf ook maatregelen, en neigde ernaar om de grootte van het aangeleverde beslag af te meten aan het eigen schoeisel. De bijnaam voor zulke aangeleverde broden werd zodoende genoemd naar slippers / sloffen / pantoffels: ciabatta. Door deeg aan te leveren van bijvoorbeeld 1 slof breed en 2 lang, werd het zeer moeilijk om deeg te stelen door bakkers. Daarnaast had iedereen z'n eigen maat brood, zodat minder vaak onenigheid bestond van wie een brood was.
Doordat in later eeuwen brood minder vaak werd aangeleverd verdween deze gewoonte uit het dagelijks leven - maar het woord ciabatta bleef bestaan als alternatieve naam voor hele broden. Toen Cavallari poogde om zijn nieuwe brood een nationaal symbool te maken nam hij daardoor de naam ciabatta over.
