..vervolgd
Op deze manier kwamen de Europeanen via de plaatselijke bevolking en handelaren voor het eerst met ketchup in aanraking rond de 16e of 17e eeuw. En ze vonden het geweldig. En gingen meteen aan de slag om het recept te veranderen. "Ah, en toen werden tomaten geprobeerd, en leverde dat die lekkere rode dikke zoetzure tomatensaus op!" En het antwoord daarop is natuurlijk nog steeds Nee. Tomaten werden destijds nog vrijwel niet gebruikt - tot ergens halverwege de 18e eeuw. Daarnaast werd in Europa geen soya verbouwd. Gelukkig wist vrijwel niemand, op enkele zeelieden na, hoe ketchup hoorde te smaken - zodat met grote creativiteit verschillende basisingrediënten konden worden gebruikt.
De meest populaire varianten werden lange tijd gemaakt van vis, paddenstoelen of walnoten. Daarnaast waren veel recepten van mening dat de saus overduidelijk kon worden verbeterd door de toevoeging van plat bier.
Ondanks de Amerikaanse Revolutie verspreidde deze culinaire hype zich naar Engelssprekend Amerika. Hier werd in de 19e eeuw uitgebreid verder geëxperimenteerd met ketchup - zoals ketchup op basis van citroen, oesters, mosselen, komkommer en.. Tomaten? Tomaten! Ah, dan eindelijk zo'n goede dikke rode zoetzure saus? Natuurlijk niet. Het leek in de verste verte nog niet op huidige tomantenketchup. Tomatenketchup leek nog het meest op een dunne tomatensaus waar willekeurige kruiden aan werden toegevoegd. Het maken hiervan was een enorm werk, maar het voordeel was dat ketchup lang houdbaar was. Daardoor was tomatensaus nog steeds gefermenteerd, en dus zuur en doordringend van smaak.
Het voordeel van langere houdbaarheid drong ook door in de uitgebreide Amerikaanse tomatenindustrie. Tijdens het oogsten daalde de prijs van tomaten dusdanig dat de plukkers duurder waren dan de tomaten opleverden. Totdat ze tot saus werden verwerkt. Ketchup werd zodoende een uitzonderlijk handig bijproduct van de tomatenindustrie - terwijl de meeste tomaten voor andere dingen werden verwerkt. Voor tomatenketchup werden de kleine, groene, rotte en abnormaal gevormde tomaten in de verwerkingsfabrieken eruit gehaald, en gecombineerd met snijafval (zoals rotte plekken, wormgaten en groene en onrijpe delen) en vrijkomend tomatenvocht. Dit werd in vaten gestopt, waarbij de zware delen naar onder zakten. Het water werd afgetapt, het vat bijgevuld, totdat het vat vol zat - om te fermenteren. Om tomatenketchup te maken werden deze vaten langzaam tot de helft ingekookt, kruiden werden toegevoegd, en ongeveer de helft van het volume aan azijn werd toegevoegd. Voila, tomatenketchup in de 19e eeuw. Jammie.
Het eindproduct hiervan leek, verrassend genoeg, nog niet op de huidige ketchup. Aangezien er geen conserveermiddelen werden toegevoegd begon alles meteen te rotten en te fermenteren. Bij de fermenteerreactie kwam natuurlijk weer melkzuur vrij, zodat het product zuur werd. Om dit tegen te gaan werd wat suiker toegevoegd. Dit is daarentegen alleen maar extra voedsel voor gist, zodat het gistproces werd versterkt en er meer werd gefermenteerd. Daardoor moest veel meer suiker worden toegevoegd, en ook wat meer azijn. Wat je in dat geval krijgt is een hoop zogenaamd invert-suiker, wat zoeter is dan normale suiker. Zodoende moest er naast hopen suiker ook hopen azijn worden toegevoegd. En de ketchup veranderde van een gefermenteerde tomatensaus in een zoetzuresaus - die het bederf aardig maskeerde.
Daarnaast werden hopen kruiden toegevoegd om het bederf te maskeren. Deze zorgde voor een donkere saus, wat nog werd versterkt door productieproblemen - zoals aanbranding. Dit was in de glazen flessen goed te zien, zodat sommige producten met bergen kleurstof in de weer gingen.
Anderen verbeterden gewoon hun beginproducten en productietechnieken.
Later werden conserveermiddelen toegevoegd, zodat eind 19e eeuw de tomatenketchup niet meer hoefde te worden gefermenteerd.
Ter samenvatting: Vissaus bestaat al zo'n 2000 jaar. Dit werd in Zuidoost Azië veelvuldig verhandeld door de Hokkien-Chinezen, die het ketchup noemden. Zo kwamen Europese zeelieden ermee in aanraking, die het mee terug namen, en een ketchuprage in Europa ontketende. Niet tegengehouden door enig traditiebesef werden allerlei verschillende soorten ketchup geprobeerd - de drie voornaamste versies gemaakt van vis, paddenstoelen en walnoten. Uiteindelijk werd tomatenketchup in Amerika bedacht, en gebruikt als restproduct voor tomaten. Om bederf te maskeren werden grote hoeveelheden kruiden, suiker en azijn toegevoegd - wat de huidige tomatenketchup opleverde.
